Japan: Sushi-Reis kochen
Sushireis wird aus Uruchireis gekocht, der klebriger als Langkornreis ist, allerdings nicht dem Risottoreis entspricht. Es muΒ immer 10% weniger Wasser zum Kochen von Sushireis verwendet werden als oben angegeben. Das Volumenverhältnis von Reis zu Wasser ist immer 1:1,1. Weitere 10% Flüssigkeit werden durch eine Mischung von Essig, Zucker und Salz ersetzt. Für das Kochen von Sushi-Reis ergeben sich folgende Mengen an Reis, Wasser und Essiglösung:
| Reis | Wasser | Essig | Zucker | Salz |
|---|---|---|---|---|
| 200 g | 270 ml | 20 ml | 1/2 EL | 1/2 TL |
| 300 g | 400 ml | 30 ml | 3/4 EL | 3/4 TL |
| 400 g | 540 ml | 40 ml | 1 EL | 1 TL |
Vorbereitung:
In einem anderthalb Liter fassenden Topf den Reisessig mit dem Zucker, Salz und dem Mirin ohne Deckel zum Kochen bringen. Einmal gut aufkochen, dann den Topf vom Herd nehmen und alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Den Reis in kaltem Wasser so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. AnschlieΒend eine Stunde auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Reis in einen Topf füllen und 540 ml Wasser darübergieΒen. AnschlieΒend den Kombu zufügen und alles bei starker Hitze und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Temperatur sofort auf mittlere Stufe herunter-schalten und mit Deckel etwa zehn Minuten weiterkochen, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgesogen hat. Auf kleinster Stufe noch fünf Minuten ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und nochmals fünf Minuten ziehen lassen. Erst dann den Deckel abnehmen und den Kombu entfernen.
Zubereitung:
Den Reis in eine flache, unlackierte Holzschale geben und sofort die heiΒe Reisessig-Sauce daruntermischen. Damit möglichst viel Feuchtigkeit verdunstet, sollte der Reis dauernd befächert werden. So kühlt der Reis auch schneller ab.
Verwendung:
Dieser Reis kann für alle Sushirezepte verwendet werden.
Zutaten:
- 40 ml Reisessig
- 1 EL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 1/2 EL Mirin
- 400g Uruchireis (japanischer Rundkornreis)
- 5 x 5 cm Kombu