Garam Masala – Die vielseitige Gewürz-Mischung aus Indien

Was ist Garam Masala?

Gewürze finden sich in jeder Küche wieder und verleihen den Gerichten eine besondere Note durch ihre individuellen Aromen. Denn sie bestehen nicht nur aus Pfeffer und Salz, sondern mittlerweile auch aus exotischen Gewürzen wie beispielsweise Oregano, Koriander, Kurkuma oder Zimt.

Exotische Gewürze waren im Mittelalter für Europa durch die langen und mühsamen Transportwege teilweise unerschwinglich. Bei den Indern hingegen wurden die über Jahre entstandenen Gewürzmischungen an die Generationen weitergegeben.

Masala kann aus zwei bis drei Kräutern und Gewürzen oder aber aus mehreren Dutzend bestehen. Masalas mit den Grundbestandteilen Pfeffer und Nelken sind scharf, hingegen mit Zimt, Kardamom und Muskatblüten aromatisch.

Garam Masala ist eigentlich die korrekte Schreibweise, oft wird es aber auch Marsala oder Massala geschrieben.

Die verschiedenen Masala-Mischungen:

Garam Masala ist eine wärmende Gewürzmischung und hauptsächlich für Fleischgerichte.

Chat Masala als fruchtige Mischung eignet sich für Saucen, Salate sowie Süßspeisen.

Tandoori Masala als spezielle Gewürzmischung eignet sich besonders für Marinaden und das herrliche Tandoori-Hähnchen.

Die bekannteste Mischung ist Garam und sozusagen die einzige, welche in Europa wirklich bekannt ist.

Garam Masala Rezepte bieten viel Abwechslung und bereiten Freude bei der Zubereitung von Gerichten.

Wo kommt Garam Masala her?

Die Herkunft von der Gewürzmischung Garam Masala findet sich in Indien. Masala heißt sinngemäß übersetzt Gewürzmischung. Die indische Küchenkultur bietet eine Vielzahl von unterschiedlichen regionale Gerichte und Kocharten. Außer dem Hauptgericht Curry bietet die Kultur mit ihrer Gewürzvielfalt noch viele weitere und schmackhafte Gerichte.

Zu den Grundnahrungsmitteln zählen regionalbedingt Reis, Weizen und Hülsenfrüchte, innerhalb des Landes finden sich Unterschiede, die Parallelen jedoch liegen in den Gewürzen.

Während im Norden sehr viel Weizen angebaut wird, wird Reis im Süden und Osten als Grundnahrungsmittel bevorzugt.

Nordindien

Der Norden von Indien gehört zu den bekanntesten Küchen im Land. Charakteristisch sind der häufige Gebrauch von Milchprodukten sowie der verhältnismäßig hohe Anteil an Fleisch, meistens Lamm oder Ziegen. Durch das orientale Flair fehlen auch Nüsse, Safran und Kreuzkümmel nicht auf dem Speiseplan. Typische Gerichte sind Tandoori-Hähnchen oder Naan und Chapati sowie gefüllte und aromareiche Teigtaschen. Viele Gerichte sind mittelscharf und haben eine Konsistenz auf der Basis von Saucen.

Ostindien

Die Küche von Ostindien ist bekannt für Süßigkeiten und Desserts wie beispielsweise dem aromatisch gewürzten Reispudding oder der konfektähnlichen Spezialität Sandesh. Zu den typischen Gewürzen zählen in diesem Teil vom Land Senföl, Fenchelsamen sowie Schwarzkümmel und Cumin, welche ungemahlen und mit zurückhaltender Schärfe verwendet werden.

Sowohl im Osten als auch im Westen von Indien zählt Reis zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, zusammen mit Gemüse und, interessanterweise, Süßwasserfisch, welcher in Indien normalerweise nicht unbedingt üblich ist.

Südindien

In Südindien wird der Reis häufig in Mehlform verwendet. Ebenfalls charakteristisch ist die Verwendung von geraspelter Kokosnuss in Chutneys sowie in der Form von Kokosöl oder -milch. Das bekannteste Gericht zu Reis sind die Linsengerichte Birvani und Sambar mit Gemüse und/oder Fleisch. Die südindische Küche zeichnet sich zudem durch die hohe Verwendung von rotem und grünem Chili aus, aber auch durch den dort wachsenden Pfeffer sowie Ingwer und Knoblauch. Viele Gerichte werden zudem mit Tamarinde und Curryblättern gewürzt.

Westindien

Westindien ist von vielen unterschiedlichen Küchen geprägt und die Gerichte sind geografisch stark abhängig. Auch in diesem Teil des Landes wird in der Regel kräftig gewürzt.

Bekannte Zubereitungen

Die bekanntesten Gerichte aus Indien sind unter dem Sammelbegriff Curry zu finden. Das Wort beinhaltet im Gewürzbereich nicht nur das Currypulver, sondern auch frische oder fertige Gewürzmischungen. Der Name ist von der in Indien bekannten und gleichnamigen Zubereitungsart abgeleitet, ähnlich dem Ragout die Gewürzmischungen werden als Masala bezeichnet.

Kleine Snacks, welche in Indien am Straßenrand verkauft und mit dem Sammelbegriff Chat bezeichnet werden, sind beispielsweise gefüllte und frittierte Teigtaschen (Samosa), frittiertes Gemüse in einem Kichererbsenteig (Pakora) oder die Masala-Omelette.

Gewürzinhalt von Garam

Garam beinhaltet in der Ayurveda-Lehre:

• schwarzer Pfeffer
• Zimt
• Gewürznelken
• Kardamom
• Kreuzkümmel
• Muskatnuss
• Chili
• Koriander

Diese Mischung wird vor allem für Reis-, Gemüse- und Hülsenfrüchtegerichte verwendet.

Die Gewürzmischungen können zusätzlich mit Ingwer, Safran, Fenchel und anderen Gewürzen erweitert werden.

Die Gewürzmischung kommt in Indien häufig im scharf gewürzten Curry vor, weshalb heute teilweise auch Chili-Schoten beigefügt werden. Die Gewürze werden vor der Vermengung nicht nur gemahlen, sondern auch für zwei bis drei Minuten kurz geröstet.

Eine besonders feine Form der Mischung wird dadurch erzielt, wenn die gerösteten und zerkleinerten Gewürze gesiebt werden.

Garam Masala kaufen

Um Garam Masala zu kaufen, ist keine Reise nach Indien notwendig. Garam Masala zur Verwendung in der Küche ist das ganze Jahr über in Naturkostläden, Reformhäusern oder auch hier online erhältlich.

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Damit die Gewürzmischung möglichst lange ihre Intensität bewahrt, sollte sie in einer luftdichten Verpackung und vor Feuchtigkeit und Wärme geschützt aufbewahrt werden. Bei der richtigen Lagerung bleibt die Gewürzmischung bis zu 3 Jahre haltbar, sollte aber innerhalb eines Jahres verbraucht werden, wenn man die maximale Würzkraft erleben möchte.

Wie verwendet man Garam Masala?

Einer der Vorzüge sind die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten, nicht nur in den indischen Curry-Gerichten. Diese Gerichte werden in Indien vor allem mit Gemüse zubereitet, aber auch mit Fleisch und Fisch. Die Basis dafür ist eine sämige und von Beginn an gut gewürzte Sauce, direkt darin werden die Zutaten gekocht und am Ende der Garzeit nochmals mit einer Gewürzmischung abgeschmeckt.

Am Ende deshalb, weil sich die Gewürze bei langer und starker Erhitzung schnell verflüchtigen, sodass diese erst am Schluss zur Abrundung beigegeben wird.

Unabhängig von der Curry-Basis und den Zutaten wird das Gericht mit dieser Gewürzmischung vollkommen, nicht zuletzt, weil die unterschiedlichen Arten von Masala eine von den wichtigsten Grundlagen in der indischen Küche sind.

Die Mischung kann nicht nur zum Abschmecken eingesetzt werden, sie eignet sich auch zum Marinieren von Fleisch oder Fisch und verleiht vor allem Geflügel eine harmonische Note. Dabei werden Joghurt oder Öl mit der Gewürzmischung vermengt und die Geflügelteile mit der Paste bestrichen. Besonders bei der Zubereitung im Ofen entsteht so der einzigartige Garam Masala Geschmack.

Garam Masala zur Verwendung im Tee

Bei der Zugabe in schwarzem Tee ist wichtig, dass der Tee länger zieht als bei der normalen Zubereitung. Bei Bedarf kann die Stärke mit Zucker oder Sahne verringert werden.

Wirkung

Gewürze können allgemein eine positive Wirkung auf die Gesundheit ausüben. Diese Gewürzmischung bringt nicht nur Abwechslung in die Gerichte, sondern hat auch gesundheitlich positive Aspekte.

Die verschiedenen Gewürze haben eine antibakterielle Wirkung und können die Verdauung sowie die Durchblutung anregen. Zudem werden sie auch wegen der aphrodisierenden Auswirkungen sehr geschätzt.

Vor allem Zimt, Nelken oder Muskatnuss verbreiten ein warmes und entspannendes Gefühl, sowohl körperlich als auch sinnlich. Kardamom kann, aufgrund der psychoaktiven Substanzen, eine bessere Stimmung hervorrufen.

In der traditionellen Heilkunst Ayurveda spielt unter anderem die Ernährung eine große Rolle, welche sich mit dem bewussten Umgang von Hunger, der Verdauung, saisonalen Ausrichtung und den verschiedenen Geschmackskomponenten befasst.

Dabei sind auch die Gewürze ein wichtiger Aspekt und nach körperlichen Auswirkungen aufgeteilt, weshalb sich in der Mischung vor allem Gewürze mit einer erhitzenden Wirkung für den Körper befinden.

In Indien finden sich nur wenige Mischungen unter dem Namen Garam, welche genau diese Gewürze in der gleichen Dosierung beinhalten. Die verschiedenen Familienmischungen können zusätzlich auch Koriander, Lorbeerblätter oder Muskatnuss enthalten.

Die heutigen Gewürzmischungen mit dem Garam Masala Geschmack beinhalten zudem Zutaten wie beispielsweise grüner Kardamom oder Fenchel. Beide haben nach indischer Auffassung eine kühlende Wirkung auf den Körper.

Gewürzmischung Garam Masala selber herstellen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten zur Herstellung, eine davon ist nachfolgend aufgeführt.

Zutaten:

• 4 Stangen Zimt
• 4 Esslöffel Pfefferkörner schwarz
• 2 Esslöffel Kreuzkümmel
• 4 Esslöffel Koriander
• 8 Kapseln Kardamom
• 1 Teelöffel Gewürznelken
• ½ Teelöffel Muskatnuss

Nach einer leichten Röstung in der Pfanne werden die Kardamom Körner aus den Kapseln entnommen und zu den anderen Kräutern beigegeben, welche zu Pulver verarbeitet und anschließend mit Muskatnuss abgerundet werden.

Würzpaste

Die indische Würzpaste ist ebenso vielseitig verwendbar wie die Gewürze. Sie kann nicht nur für Marinaden, sondern beispielsweise auch für indische Süßkartoffeln verwendet werden.

Zutaten:

• 1 Ingwerwurzel
• 1 Esslöffel Senfsamen
• 2 Esslöffel Koriander Samen
• 1 Esslöffel Pfeffer schwarz
• 1 Esslöffel Kreuzkümmelsamen
• 2 Teelöffel Kurkuma Pulver
• 1 Teelöffel Gewürznelken
• 8 Kardamomkapseln (Samen)
• 2 Zimtstangen
• 1 bis 2 getrocknete Chilischoten
• 1 Teelöffel festes Kokosöl
• 2 bis 3 Esslöffel neutrales Pflanzenöl, um die Paste abzudecken
• Senf
• Wasser
• 1 sterilisiertes 250 bis 300 Milliliter-Glas

Zubereitung:

Das Kokosöl bei mittlerer Temperatur schmelzen, den fein gewürfelten Ingwer sowie die Gewürze inklusive Senf, außer Chili und Kurkuma Pulver, dazugeben, bei mittlerer Temperatur zwei bis drei Minuten anrösten und anschließend mit der gehackten Chili, dem Kurkuma Pulver sowie zwei Esslöffel Wasser vermengen.

Die Mischung wird mit einem Mörser oder Hacker zu einer Paste verarbeitet. Allenfalls kann etwas Pflanzenöl dazu gegeben werden, um damit eine bessere Verarbeitung der Gewürze zu erzielen.

Die Paste wird im Glas mit Pflanzenöl bedeckt und hält sich mehrere Monate im Kühlschrank, wenn sie, nach den Entnahmemengen, immer gut mit Öl bedeckt ist.

Garam Masala Rezepte

Die Gewürze sollten grundsätzlich sparsam verwendet werden.

Blumenkohl mit Joghurtsauce

Zutaten:

• 1 Blumenkohl
• 3 Karotten
• 1 Zitrone
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Messerspitze Kurkuma
• 1 Esslöffel Garam Masala Gewürz
• 3 Esslöffel Butter
• 1 Becher Vollmilchjoghurt
• Salz

Zubereitung:

Die Hälfte der Zitronenscheiben werden mit dem zerkleinerten Blumenkohl, Kurkuma und Salz ungefähr zehn Minuten im kochenden Wasser gegart und der Blumenkohl anschließend in Butter angebraten. Die angeschwitzte Gewürzmischung wird nach der Abkühlung dem Joghurt beigegeben. Der Blumenkohl wird mit der Joghurtsauce übergossen und mit Möhren, Schnittlauch sowie den verbleibenden Zitronenscheiben garniert.

Lamm-Curry mit zwei verschiedenen Zwiebeln

Zutaten:

• 600 Gramm Lammfleisch
• 150 Gramm Zwiebeln
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Esslöffel Garam Masala Gewürz
• 1 Esslöffel Bratbutter
• 1 Esslöffel Butter gehäuft
• 2 Deziliter Weißwein
• 0.5 Deziliter trockener Sherry
• ½ Deziliter Rahm
• Salz
• schwarzer Pfeffer gemahlen

Zubereitung:

Backofen auf 80 Grad vorheizen, die geschälten Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Das Weiße der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und zu den anderen Zwiebeln beigeben. Aus dem Grün der Frühlingszwiebeln werden feine Röllchen geschnitten. Das in Würfel geschnittene Lammfleisch mit Pfeffer, Salz sowie der Hälfte von der Gewürzmischung einreiben und in der Bratbutter kurz anbraten, sodass es inwendig noch fast roh ist und auf der vorgewärmten Platte bei 80 Grad im Ofen 15 bis 20 Minuten nachgaren.

Den mit einem Deziliter Weißwein aufgelösten Bratensatz sieben und in der Butter erhitzen, beide Zwiebelsorten ohne Grün beigeben, andünsten sowie die restliche Gewürzmischung kurz mitdünsten und anschließend mit Sherry und dem restlichen Weißwein ungedeckt einkochen lassen. Am Schluss wird die Sauce mit Rahm, Pfeffer und Salz abgeschmeckt, bevor das Fleisch und drei Viertel vom Zwiebelgrün beigegeben werden. Das fertige Gericht wird mit dem restlichen Zwiebelgrün auf der Servierplatte bestreut.

Als Beilage passt Trockenreis mit kleinen, gedämpften Karottenwürfeln.

Mousse mit Masala – Dessert mit exotischer und würziger Note

Zutaten:

• 4 Eier
• 300 Gramm Schokolade, zartbitter oder Edelrahm
• 200 Gramm Sahne
• 3 Esslöffel Rum
• 2 Teelöffel Garam Masala
• 1 Teelöffel Zimtpulver
• ¼ Teelöffel Nelkenpulver
• ½ Teelöffel Kardamompulver
• Zucker nach Belieben

Zubereitung:

Eiweiß mit Salz und Zucker steif schlagen und das Eigelb sowie die Gewürze unterheben. Die flüssige Schokolade und den Rum langsam beimischen und die geschlagene Sahne unter die unter Masse mengen. Als Garnitur für das gut gekühlte Mousse eignen sich Blutorangenscheiben oder Granatapfelkerne.

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