Safran Mais-Poularde mit Süsskartoffel

01. Januar 2015

Rezeptvorschlag: Mit Safran und Pistazien gefüllte Maispoularde mit Süsskartoffel.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Gesamtzeit: 1 Stunde 20 Minuten

Menge: Für ca. 4 Personen

Zutaten:

Forellenfilets ohne Gräten: 2
Rotbarbenfilets: 4
Garnelen: 4
kleine Jakobsmuscheln: 4

Für die Suppe:

Fischknochen mit Köpfen: 1,2 kg
Fenchel: 1
Zwiebeln: 2
Knoblauchzehen: 2
Möhre: 1
Staudensellerie: 2 Stangen
Tomaten: 2
Orange: 1/2
Tomatenmark: 2 Esslöffel
Brandy: 40 ml
Weißwein: 400 ml
Fischfond: 1,5 Liter
Fenchelsamen: 1 Teelöffel
Sternanis: 1/3
Lorbeerblatt: 1
Safran: 0,8 g
Olivenöl: nach Belieben

Für die Safran Aioli

Eigelb: 2
Sonnenblumen: 300 ml
Olivenöl: 100 ml
Zitronensaft: 1 Zitrone
Knoblauchzehen: 5
Safran: 0,4 g
Salz und Pfeffer: nach Belieben

Zubereitung:

Maispoularde: Zuerst die Hähnchenbrust kleinschneiden und in einer Küchenmaschine zu einer Paste mixen und mit dem Eiweiss und der Sahne nochmals mixen. Anschliessend durch ein Sieb passieren und die Pistazien und den zuvor im Wasser aufgelösten Safran hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Poularden füllen und eingewickelt in Klarsicht- und Alu-Folie für 45 Minuten in ein 80 Grad heisses Wasserbad legen, anschliessend im Kühlschrank oder offenem Fenster auskühlen lassen. Nun in einer Pfanne goldgelb anbraten und im Ofen bei ca.100 Grad erhitzen.

Korianderjus: Das Fett aus der Pfanne abgiessen und mit dem Madeira und Portwein ablöschen. Nun noch mit dem Fond auffüllen, stark reduzieren und mit Koriander abschmecken.

Süsskartoffel: Die Kartoffel in Salzwasser mit dem Lorbeer und Knoblauch kochen und der Butter anschliessend pürieren. Mit Zitronenabrieb und Salz abschmecken.

Aprikosen: Die Aprikosen kurz in Öl anbraten und mit Sherryessig löschen.

Aubergine: Die Aubergine in Würfel schneiden, mit Salz würzen und ca. 30 Minuten entwässern lassen. Anschliessend fritieren.