Chinesisch Kochen: Schneide-Techniken
Das Schneiden nimmt in der chinesischen Küche einen überaus wichtigen Platz ein, vor allem bei Pfannengerührtem. In kleine Stücke geschnittene Zutaten können leicht gerührt und gewendet, mit weniger Heizmaterial schneller gegart und bequem mit Stäbchen gehandhabt werden. AuΒerdem wird durch das Schneiden Aroma und Geschmack verbessert, da die Gewürze auf beträchtlich mehr Nahrungsmittelfläche einwirken können.
Ehe man eine bestimmte Zutat zerschneidet, erwägt man genau: Art und Textur der Zutat, wie sie gegart und womit sie kombiniert werden soll. Ist eine Zutat rauhfaserig oder zäh, schneidet man sie zu Stücken, damit sie saugfähiger und dadurch weniger zäh wird. Ist sie zart, so erhält man sich ihre delikate Zartheit, indem man sie in Scheibchen schneidet und ganz kurz gart. Zum Ausbacken schneidet man sie meist in gröΒere Stücke, zum Dämpfen und Pfannenrühren in kleinere. Bei pfannengerührten Gerichten entscheidet das hervorstechende Gemüse die Schnittechnik. Zu Erbsen paΒt gewürfeltes Fleisch, zu Bambus-sprossen Fleischstreifen, zu Bohnensprossen kleine Fleischfetzchen. Manchmal ist es auch umgekehrt: wenn man etwa zu schmalen Fleischstreifen auch das Gemüse in schmale Streifen schneidet.
Ob aber in Scheiben, Würfel oder Streifen geschnitten – die Zutaten der einzelnen Gerichte sollten in sich jeweils gleich geschnitten sein. Auf diese Weise garen sie gleichmäΒiger, und das fertige Gericht bietet einen schöneren, adretteren und harmonischeren Anblick. Auch er-leichtert es das Essen mit Stäbchen: Uniform geschnittene Stücke sind einfacher zu greifen als ein Streifchen von diesem und ein Brocken von dem.
Auf den ersten Blick könnte es scheinen, als widerspräche solche Uniformität dem Wert, den die Chinesen sonst der Abwechslung beimessen. Doch braucht die Uniformität einer einzelnen Speise ja noch keine Monotonie der Mahlzeit zu bedeuten. Werden z. B. vier Gerichte aufgetragen, so kann eines in Scheiben geschnitten, eines gewürfelt, eines in Streifchen zerteilt und eines gehackt sein.
Die vier hauptsächlichen Schneidetechniken der Chinesen sind: Scheibenschneiden, Streifenschneiden, Würfeln und Hacken.
Scheibenschneiden
Dieses geschieht in drei Variationen: gerade, diagonal und im Rollschnitt. Gerade oder vertikal werden so zarte Dinge wie Pilze, Kammuscheln und Leber geschnitten. Den diagonalen oder Schrägschnitt wendet man bei grobfaserigem Fleisch und harten, faserigen Gemüsesorten an. Der Roll- oder Rollmesserschnitt ist eine Abart des Diagonalschnitts und wird bei groben, zylindrischen Gemüsen wie Rettich, Karotten und Rüben angewandt, die sich zum Langsamkochen eignen. Bei dieser Methode wird am untersten Ende zuerst ein diagonaler Schnitt gemacht (mit etwa 30 Grad Schräge); dann dreht man die Wurzel oder Rübe ein Viertel um die eigene Achse und macht abermals einen diagonalen Schnitt. Auf diese Weise erhält man eine unregelmäΒig geformte Scheibe mit viel Schneidefläche, die zur schnelleren Garung beiträgt. Man schneidet und rollt so lange, bis das Gemüse aufgeschnitten ist.
Würfeln
Auch dabei gibt es drei Variationen: Kubus (zum Ausbacken und Langsamkochen), Würfel (zum Pfannenrühren) und Hackwürfel (zum dämpfen). Die Kuben sind zwischen 1 1/2 und 5 cm groΒ, die Würfel zwischen 1/2 und 1 1/2 cm, die Hackwürfel kleiner als 1/2 cm. Am einfachsten schneidet man die Zutaten erst in Streifen, dann kreuzweise in Würfel. Beim Würfeln unregelmäΒig geformter Dinge beginnt man am schmalsten Ende und arbeitet zum dickeren hin weiter.
Streifenschneiden
Hier unterscheiden wir zwei Variationen: den Streichholzstreifen (zum Dämpfen und Pfannenrühren) und den Fadenstreifen (zum Pfannenrühren). Streichholz- oder Juliennestreifen sind zwischen 5 und 7 cm lang, etwa 1 1/2 cm breit und 1/4 cm dick. (Fallen sie weniger regelmäΒig aus nennt man sie Splitter oder Fetzen.) Fadenstreifen sind genauso lang aber schmaler und dünner.
Hacken
Diese Technik wird meist bei gedämpften Speisen angewandt. Sie besteht darin, daΒ man zuerst die Zutaten in einer Richtung schnell zerhackt, dann in einer anderen, und darin überkreuz so lange fortfährt, bis die Zutaten aussehen, als seien sie durch den Wolf gedreht. Man kann es auch in der Tat dadurch ersetzen, daΒ man die Nahrungsmittel einmal durch den gröbsten Vorsatz des Wolfs drückt. Es spar ein wenig Zeit, quetscht jedoch häufig die Fasern breiig, läΒt Saft ausstreten und macht die Speisen zäher.
Andere Schneidetechniken
Zerquetschen: wird angewandt bei Knoblauch und Ingwer, damit beim Kochen ihre Duftstoffe frei werden, oder bei Radieschen und Gurken in kalten Speisen, damit die SoΒen und Tunken sie besser durchdringen. Die Zutat wird entweder mit der Breitseite des Fleischermessers oder Hackbeils flachgedrückt oder mit dem stumpfen Beilgriff oder einem Marmeladenglas zerstampft. Dabei soll sie zwar aufgebrochen werden, aber relativ intakt bleiben und nicht zerfallen. Wenn man Knoblauch zerquetscht, hält man die Breitseite des Messers parallel zum Hackbrett, damit nichts umherspritzt. Ingwer schneidet man zunächst in 1 1/2 cm dicke Scheiben und schlägt mit dem flachen Messerblatt einmal kräftig darauf. Die Fasern halten das Scheibchen zusammen, so daΒ es – falls erforderlich – wieder herausgenommen werden kann.
Kerben oder Einschneiden: eine Technik zur Bearbeitung von ganzen Fischen oder groΒen Fleischstücken. Die Oberflächen werden (entweder parallel oder überkreuz) mit leichten Schnitten eingekerbt, damit Gewürze und heiΒes Öl tiefer eindringen können. Es kürzt die Garzeit ab und verbessert den Geschmack.
Wie man Messer benutzt
Das beste Messer ist entweder ein langes, schweres Fleischmesser oder ein chinesisches Hack- oder Küchenbeil. Unbedingt erforderlich ist ein dicker, solider Hackblock, der nicht rutscht.
Fleischmesser: Man nehme den Griff in die rechte (als Linkshänder in die linke) Hand. Mit der Linken drückt man die Messerspitze auf den Hackblock und läΒt nicht los. Hebt und senkt man das Messer nun, so wirkt die Spitze wie der Drehpunkt eines Hebels und verleiht einem bessere Kontrolle über das Messer und seine Funktion. Zum Scheibenschneiden: das Messer regelmäΒig und schnell auf und ab bewegen. Zum Hacken: die gleiche schaukelnde Bewegung durchführen, doch gleichzeitig das Messer im Bogen nach rechts und links führen, bis die Zutat kreuzweise klein gehackt ist.
Hackmesser oder Küchenbeil: Man nimmt den Griff fest, aber unverkrampft in die drei letzten Finger der rechten Hand, während Daumen und Zeigefinger zu beiden Seiten des Messerrückens ruhen. Die Linke bildet eine lockere Faust und liegt auf dem zu Schneidenden. (Die Finger sind damit aus dem Weg.) Die Messerschneide steht senkrecht auf dem Hackblock, mit der einen Seite leicht gegen die mittleren Fingerknöchel der linken Hand lehnend. Man nimmt die linke Faust nun bis dahin zurück, wo der erste Schnitt liegen soll, hebt den Messerrücken nicht höher als bis zum obersten Knöchel der Faust und läΒt das Beil mit einem leichten, präzisen Schlag fallen.